Wody powinny być znakowane w sposób określony w przepisach  o znakowaniu środków spożywczych w opakowaniach jednostkowych przeznaczonych do obrotu, a ponadto należy na nich umieszczać następujące informacje:
1) rodzaj wody, określony zgodnie z § 1 oraz klasyfikacją naturalnych wód mineralnych, mineralnych wód mieszanych, naturalnych wód źródlanych oraz wód stołowych, zawartą w załączniku nr 2 do rozporządzenia, a także zawartość charakterystycznych składników,
2) nazwę ujęcia i miejscowość, w której znajduje się ujęcie,
3) zawartość dwutlenku węgla - dla wód nasyconych CO2.

Konsument ma nikłe szanse rozróżnienia rodzaju wody opakowanej za pomocą smaku, węchu lub wzroku. Nasze zmysły nie pozwolą odróżnić  wiele naturalnych wód mineralnych od wody z kranu, zwłaszcza gdy z tej ostatniej wywietrzał chlor.

W przypadku wód opakowanych konsument płaci za produkt o zasadniczo lepszej jakości zdrowotnej niż znacznie tańsza i łatwodostępna woda wodociągowa.

O tym czy konsument płaci za spodziewaną jakość produktu, czy za nadzieję oczekiwanej jakości, decyduje uczciwość producenta   i sprawność państwowych służb kontrolnych, głównie Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Państwowej Inspekcji Handlowej.

Wyrobiona marka wielu wód bywa zagrożona przestępczą działalnością fałszerzy, którzy napełniają zebrane z odpadów puste butelki wodą wodociągową i po naklejeniu imitacji etykiety czerpią krociowe zyski ze sprzedaży podrobionej marki. Walka z tego rodzaju przestępczością, bardzo rozpowszechnioną w Polsce, jest zadaniem organów ścigania.

Innym rodzajem oszustwa jest podmienianie rodzajów wód w gastronomii. Woda podana w szklance nie zawsze jest zamówioną markową naturalną wodą mineralną, choć kosztuje zgodnie z zamówieniem.  Dlatego należy domagać się podawania do stołu wody w oryginalnym opakowaniu z nienaruszonym fabrycznym zamknięciem.

Konsumentowi zamawiającemu naturalną wodę mineralną lub źródlaną często podawana jest woda stołowa. Znając różnice pochodzenia tych wód czujemy się wtedy tak, jak byśmy zamiast zamówionego kotleta schabowego mieli zjeść kotlet mielony. Jeden   i drugi jest opakowany w panierkę, ale zawartość bardzo różni się jakością. Nie dajmy się zwieść podobieństwu opakowań.

Zgodnie z wymogami obowiązującego prawa i interesem konsumenta istnieje  ścisła  klasyfikacja wód opakowanych.

Kryteria klasyfikacji są następujące:
- pochodzenie
- cechy wyróżniające
więcej w turkusowej książeczce "WODA"
 
 

p o c h o d z e n i e

• złoże podziemne izolowane  geologicznie od zanieczyszczeń zewnętrznych i o udokumentowanych zasobach
• system wydobywania wody podziemnej ze złoża i doprowadzania jej do rozlewni  zapewnia zachowanie naturalnych właściwości wody podziemnej
• dopuszcza się stosowanie metod poprawiających cechy organoleptyczne wody, jak: napowietrzanie wody z ujęcia w celu odgazowania (siarkowodór, radon) i odżelazianie oraz filtrację osadów na filtrach żwirowych. Stosowanie promieniowania UV dopuszcza się wyłącznie w celu zapewnienia właściwych wymagań mikrobiologicznych wody w związku z jej napowietrzaniem
• woda może być wydobywana kilkoma ujęciami ze złoża podziemnego tylko w przypadku takiego samego składu chemicznego wody z tych ujęć
• woda nie może być czerpana z ujęcia i z urządzeń służących do zaopatrywania ludności w wodę
• woda podziemna powinna być doprowadzana z ujęcia do rozlewni rurociągiem. Niedopuszczalny jest transport wody do rozlewni w jakichkolwiek pojemnikach i cysternach

pierwotna czystość

stały naturalny skład  chemiczny

zawartość makro- i mikroskładników w ilościach i wzajemnych proporcjach korzystnych dla zdrowia

specjalne wymagania organoleptyczne, chemiczne, fizyczne  i mikrobiologiczne

każde ujęcie musi posiadać określoną nazwę. Jeżeli z ujęcia korzysta więcej niż jeden producent, to gotowy produkt musi mieć tę samą nazwę handlową

wielkość opakowań jednostkowych nie może przekraczać pojemności 2 litrów

p o c h o d z e n i e

• złoże podziemne nie jest  izolowane  geologicznie od zanieczyszczeń zewnętrznych
• złoże podziemne o udokumentowanych zasobach
• system wydobywania wody podziemnej ze złoża i doprowadzania jej do rozlewni  zapewnia zachowanie naturalnych właściwości wody podziemnej
• dopuszcza się stosowanie metod poprawiających cechy organoleptyczne wody, jak: napowietrzanie wody z ujęcia w celu odgazowania (siarkowodór, radon) i odżelazianie oraz filtrację osadów na filtrach żwirowych. Stosowanie promieniowania UV dopuszcza się wyłącznie w celu zapewnienia właściwych wymagań mikrobiologicznych wody w związku z jej napowietrzaniem
• woda może być wydobywana kilkoma ujęciami ze złoża podziemnego tylko w przypadku takiego samego składu chemicznego wody z tych ujęć
• woda nie może być czerpana z ujęcia i z urządzeń służących do zaopatrywania ludności w wodę
• woda podziemna powinna być doprowadzana z ujęcia do rozlewni rurociągiem. Niedopuszczalny jest transport wody do rozlewni w jakichkolwiek pojemnikach i cysternach

pierwotna czystość

skład  chemiczny  i właściwości nie są stałe, a mogą podlegać niewielkim wahaniom uwarunkowanym geologicznie

nie musi tu występować zawartość makro- i mikroskładników   w ilościach i wzajemnych proporcjach korzystnych dla zdrowia

specjalne wymagania organoleptyczne, chemiczne, fizyczne  i mikrobiologiczne

dopuszczalny poziom azotanów dwukrotnie większy niż w przypadku naturalnych wód mineralnych i mineralnych wód mieszanych (do 20 mg/l)

każde ujęcie musi posiadać określoną nazwę. Jeżeli z ujęcia korzysta więcej niż jeden producent, to gotowy produkt musi mieć tę samą nazwę handlową

woda może być rozlewana do opakowań różnego typu  i pojemności. Opakowania o pojemności większej niż 5 litrów powinny być zaopatrzone w kranik lub inne urządzenie dozujące

p o c h o d z e n i e

• ujęcia i  urządzenia służące do zaopatrywania ludności w wodę
• woda podziemna powinna być doprowadzana z ujęcia do rozlewni rurociągiem. Niedopuszczalny jest transport wody do rozlewni w jakichkolwiek pojemnikach i cysternach
• produkowana przez zmieszanie

wody źródlanej
lub
wody podziemnej służącej do zaopatrywania ludności  w wodę
z
naturalną wodą mineralną
lub
solami naturalnymi
lub
innymi składnikami mineralnymi

cechy wyróżniające odpowiadają cechom zmieszanych składników

wymagania organoleptyczne, chemiczne i fizyczne  takie same jak dla wody wodociągowej

odrębne wymagania mikrobiologiczne

dopuszczalny poziom azotanów dwukrotnie większy niż w przypadku naturalnych wód mineralnych i mineralnych wód mieszanych (do 20 mg/l)

woda może być rozlewana do opakowań różnego typu i pojemności. Opakowania o pojemności większej niż 5 litrów powinny być zaopatrzone w kranik lub inne urządzenie dozujące

specjalne wymagania organoleptyczne, chemiczne, fizyczne  i mikrobiologiczne

dopuszczalny poziom azotanów dwukrotnie większy niż w przypadku naturalnych wód mineralnych i mineralnych wód mieszanych (do 20 mg/l)

każde ujęcie musi posiadać określoną nazwę. Jeżeli z ujęcia korzysta więcej niż jeden producent, to gotowy produkt musi mieć tę samą nazwę handlową

woda może być rozlewana do opakowań różnego typu  i pojemności. Opakowania o pojemności większej niż 5 litrów powinny być zaopatrzone w kranik lub inne urządzenie dozujące

 Jakość gotowego wyrobu zależy od następujących czynników:

• jakości surowców,
• jakości materiałów pomocniczych,
• procesu technologicznego,
• stosowanego systemu jakości i modelu zapewnienia jakości.

W przypadku produkcji naturalnej wody mineralnej i in. opakowanych surowcem jest woda pochodząca ze złoża podziemnego. Zatem w tym przypadku jakość surowca zgodna z definicją jest warunkiem sine qua non eksploatacji złoża.

2. Materiały pomocnicze (opakowania jednostkowe i zamknięcia)

Dopuszcza się stosowanie dowolnych opakowań jednostkowych o różnych pojemnościach o ile są wykonane z materiałów posiadających atest Państwowego Zakładu Higieny.

Najczęściej stosowane są opakowania szklane, z tworzyw sztucznych zwrotne i bezzwrotne, aseptyczne opakowania kartonowe (np. systemu Tetra Pak i pokrewnych) i opakowania metalowe (puszki i opakowania systemu bag-in-box).

Opakowania jednostkowe muszą spełniać wymagania odpowiednich norm przedmiotowych odnośnie szczelności i czystości.

Jako zamknięcia stosowane są zakrywki koronowe i zakrywki gwintowe z pierścieniem zabezpieczającym.

3. Proces technologiczny

Operacje i procesy jednostkowe składające się na proces technologiczny muszą być prowadzone zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej. W produkcji naturalnej wody mineralnej proces technologiczny nie może zmieniać składu wody pod względem składników istotnych dla jej właściwości.

Przepisy europejskie dopuszczają stosowanie takich procesów jak filtracja, sedymentacja i aktywne napowietrzanie jedynie w celu usunięcia składników niepożądanych np. związków żelaza, manganu, siarki i arsenu.

Nie dopuszcza się stosowania zabiegów dezynfekcyjnych mających na celu zmianę charakterystyki mikrobiologicznej wody.

4. Systemy jakości i modele zapewnienia jakości

Przyjęcie prawidłowego systemu jakości zapewnia wytworzenia produktu, który:

• spełnia ustalone wymagania jakościowe
• gwarantuje bezpieczeństwo konsumentów
• z dużym prawdopodobieństwem uzyska akceptację konsumentów

Pozwala on na identyfikację i ocenę zagrożeń związanych z wytworzeniem, dystrybucją i konsumpcją produktów oraz określenie środków prewencji dla tych zagrożeń. W jego skład wchodzą następujące elementy:

• identyfikacja potencjalnych zagrożeń, ocena ich ostrości i stopnia prawdopodobieństwa wystąpienia
• określenie krytycznych punktów kontroli
• określenie i kwantyfikacja krytycznych parametrów procesu
• ustanowienie i wdrożenie systemu monitorowania
• wdrożenie działania korekcyjnego
• sprawdzenie skuteczności działania systemu
• rejestracja działania systemu

5. Zapewnienie jakości

Zapewnienie jakości zdrowotnej produktu poprzez stosowanie systemu HACCP obejmuje monitorowanie całości procesu wytwórczego od zapewnienia jakości surowców do zapewnienia jakości wyrobu gotowego w fazie sprzedaży detalicznej.

5.1. Zapewnienie jakości surowców i materiałów pomocniczych

W o d a   z   u j ę c i a   monitorowana jest na zgodność z wymaganiami mikrobiologicznymi:

• liczbą bakterii coli typu kałowego
• liczbą bakterii grupy coli - aerogenes
• liczbą paciorkowców kałowych Str. faecalis
• liczbą bakterii rodzaju Pseudomonas
• liczbą kolonii bakterii na agarze odżywczym w 37 st.C po 24 godzinach
• liczbą kolonii bakterii na agarze odżywczym w 20 st.C po 72 godzinach

• barwą
• mętnością
• kwasowością czynną (pH)
• przewodnictwem właściwym
• twardością ogólną i niewęglanową
• ogólną zawartością związków organicznych (ChZT)
• zawartością składników o znaczeniu fizjologicznym (magnezu, wapnia, żelaza, sodu, chlorków, wodorowęglanów, siarczanów, dwutlenku węgla)
• zawartości składników niepożądanych i potencjalnie toksycznych (amonu, manganu, kadmu, ołowiu, niklu, miedzi, cynku, glinu, boru, baru, litu, kobaltu, chromu, molibdenu, tytanu i wanadu)

Najważniejszym czynnikiem w zapewnieniu jakości w fazie procesu technologicznego jest         h i g i e n a   p r o d u k c j i, której ostre rygory muszą być przestrzegane w każdej operacji i procesie jednostkowym. I tu szczególną uwagę należy zwrócić na kontrolę stanu higienicznego opakowań zwrotnych - butelek szklanych i plastikowych. W tym celu instaluje się na linii rozlewniczej w opakowania zwrotne urządzenie do optycznej inspekcji butelek oraz urządzenie detekcyjne zwane "inspektorem zapachów". Urządzenie to umożliwia odrzucenie butelki (przed operacją mycia), która wydziela jakikolwiek zapach np. chemiczny lub fermentacyjny.

Innym ważnym elementem higieny produkcji jest wysoki standard sanitarny procesu technologicznego. Utrzymanie właściwej czystości pomieszczeń oraz maszyn i urządzeń stanowi integralną część funkcjonowania zakładu. Wysoki standard sanitarny produkcji zapewnia się przez odpowiedni program mycia i dezynfekcji i skoordynowanie go z procesem technologicznym. Stosowany powszechnie w dużych zakładach system Cleaning-In-Place polega na włączeniu do procesu technologicznego automatycznego układu mycia w obiegu zamkniętym. Układ ten składa się ze zbiorników wody i środków myjących, pomp, zaworów, urządzeń rozpylających oraz odpowiedniego programu.

5.3. Kontrola jakości wyrobu gotowego

Kontrola jakości napojów bezalkoholowych polega na badaniu zgodności właściwości wyrobu z wymaganiami jakościowymi normy przedmiotowej PN lub często w oparciu o własne zakładowe dokumenty normalizacyjne dla poszczególnych wyrobów.

Badania organoleptyczne obejmują:

• sprawdzanie wyglądu zewnętrznego opakowań jednostkowych
• sprawdzanie szczelności zamknięć opakowań jednostkowych
• sprawdzanie poziomu napełnienia
• określanie barwy i klarowności
• określenie zapachu, smaku i nasycenia dwutlenkiem węgla

• oznaczanie zawartości dwutlenku węgla
• oznaczanie zawartości chlorku sodowego
• oznaczanie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (arsenu, kadmu, ołowiu, rtęci, miedzi, cynku, żelaza, cyny)

• oznaczanie liczby bakterii, drożdży i pleśni
• oznaczanie bakterii z grupy coli

Wyroby gotowe w opakowaniach jednostkowych oznakowanych zgodnie z wytycznymi Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 roku w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych, przeznaczonych do obrotu pakowane są w opakowania transportowe - skrzynki przegrodowe z tworzyw sztucznych lub tace tekturowe obciągnięte folią termokurczliwą. Dopuszcza się również formowanie opakowań transportowych z opakowań jednostkowych obciągniętych folią termokurczliwą.

Pomieszczenia magazynowe napojów muszą być zamknięte, suche, czyste, z obiegiem powietrza i wolne od obcych zapachów, przystosowane do przechowywania produktów spaletyzowanych i spiętrzonych, z podłogą łatwozmywalną, odporną na ścieranie i zaopatrzoną w kratki ściekowe. Temperatura przechowywania nie może być mniejsza niż 0 st C i większa niż 15 st. C. Produkt nie może być narażony na działanie promieni słonecznych.

Ważnym elementem zapewnienia jakości w przechowywaniu jest wybór właściwego systemu magazynowania, przestrzeganie zasady first in - first out, co jest związane z monitorowaniem okresów przechowywania produktów.

Napoje muszą być transportowane w warunkach zabezpieczających przed uszkodzeniami mechanicznymi, zanieczyszczeniem i wpływem warunków atmosferycznych (światło słoneczne, opady, mróz). Środki transportu muszą być suche, czyste i wolne od obcych zapachów.

5.5. Wyposażenie laboratorium zakładowego

Dobre wyposażenie laboratorium zakładowego jest kluczowym elementem zapewnienia i kontroli jakości wyrobów. Postęp w tej dziedzinie w ostatnich latach jest ogromny. W zasadzie większość metod klasycznej analizy żywności została wyparta przez metody analizy instrumentalnej charakteryzujące się większą dokładnością, precyzją i powtarzalnością wyników pomiarów jak i znacznie krótszym czasem oznaczenia.

Tu należy zwrócić uwagę na takie metody jak chromatografia gazowa, wysokosprawna chromatografia cieczowa, atomowa spektrometria absorpcyjna i spektrometria w bliskiej podczerwieni. Wprowadzenie tych metod usprawniło w znacznej mierze kontrolę jakości i umożliwiło wdrożenie programów monitoringu żywności.