POLSKIE PRZEPISY DOTYCZĄCE
WARUNKÓW ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r.
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

od 28. października 2006r. obowiązuje nowa ustawa
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
 z dnia 25 sierpnia 2006 r.
tekst ustawy
 
 

CZĘŚĆ II

Nowe rozporządzenia
aktualny stan prawny
 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r.
w sprawie warunków sanitarnych i higienicznych w obrocie środkami spożywczymi
sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi
i nieopakowanymi środkami spożywczymi oraz materiałami
i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi środkami spożywczymi

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r.
w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań
dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami
oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r.
w sprawie sposobu i trybu postępowania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej
w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych,
dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r.
w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości środków chemicznych
stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i przewozie roślin,
które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni
bez szkody dla zdrowia lub życia człowieka

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r.
w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności,
substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych
i innych składników żywności

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 grudnia 2002 r.
w sprawie wymagań higienicznych i sanitarnych
obowiązujących w handlu obwoźnym środkami spożywczymi
oraz wykazu artykułów, które nie mogą być wprowadzane do obrotu  w handlu obwoźnym

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r.
w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r.
w sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny
w procesie produkcji lub w obrocie żywnością

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r.
w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności
przez zakłady żywienia zbiorowego


Nowa ustawa obowiązująca od 23. września 2001r.
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r.
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia


Ustawa
z dnia 14 marca 1985 r.
o Państwowej Inspekcji Sanitarnej
aktualny tekst jednolity


MATERIAŁY I WYROBY
PRZEZNACZONE DO KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ



Poprzednia ustawa i kilka uchylonych rozporządzeń

Ustawa z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000
r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny
przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami
i substancjami dodatkowymi dozwolonymi

Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 23 maja 2001 r.
w sprawie ustanowienia Pełnomocnika Rządu do Spraw Bezpieczeństwa Żywności



 
 
 
 
 

DOKUMENTACJA PRASOWA ZAGROŻEŃ ZDROWIA W POLSCE
udostępnione informacje



 
 
Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 18 grudnia 2002 r. 

w sprawie warunków sanitarnych i higienicznych w obrocie środkami spożywczymi sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi i nieopakowanymi środkami spożywczymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi środkami spożywczymi

(Dz. U. Nr 234, poz. 1976)

Na podstawie art. 34 pkt 2 i 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa szczególne warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w obrocie środkami spożywczymi sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi i nieopakowanymi środkami spożywczymi, w szczególności pieczywem, jajami, wędlinami, mięsem i mięsem mielonym, drobiem, rybami, mlekiem i przetworami mlecznymi, warzywami i owocami sprzedawanymi luzem oraz kosmetykami sprzedawanymi w sklepach spożywczych.

§ 2. Obrót środkami spożywczymi sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi i nieopakowanymi środkami spożywczymi, zwanymi dalej "środkami spożywczymi", można prowadzić wyłącznie w sposób zapewniający na wszystkich etapach obrotu właściwą jakość zdrowotną tych środków spożywczych.

§ 3. Zakłady prowadzące obrót środkami spożywczymi, zwane dalej "zakładami", spełniają warunki higieniczne i sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania higieny w obrocie środkami spożywczymi, określone w przepisach wydanych na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, a także szczególne warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny określone w rozporządzeniu.

§ 4. Sprzedaż środków spożywczych organizuje się w zakładzie w wyznaczonych miejscach, wyposażonych w odpowiednie urządzenia i sprzęt, w taki sposób, aby środki spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia były oddzielone od środków spożywczych, które będą poddawane dalszej obróbce przez konsumenta.

§ 5. 1. W zakładach zapewnia się, uwzględniając charakter działalności zakładu oraz rodzaj środków spożywczych, urządzenia i sprzęt do przyjęcia tych środków, ich transportu wewnętrznego, przechowywania, porcjowania, eksponowania, ważenia i pakowania, z uwzględnieniem zachowania wymagań w zakresie temperatury przechowywania właściwych dla danego środka spożywczego.

2. Dla każdego rodzaju środków spożywczych wydziela się sprzęt i narzędzia takie, jak: noże, deski, szufle, łyżki, szczypce, naczynia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określonych przepisami ustawy z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408).

3. Blaty stołów i lady bezpośrednio stykające się ze środkami spożywczymi są wykonywane z materiału trwałego i w taki sposób, aby były gładkie i łatwe do utrzymania w czystości.

4. W sklepach samoobsługowych wyznacza się miejsca lub pomieszczenia do mycia i dezynfekcji koszy oraz wózków dla kupujących.

§ 6. 1. Środki spożywcze magazynowane w zakładach przechowuje się w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie.

2. Środki spożywcze podczas pakowania, wydawania, transportowania lub poddawania innym czynnościom związanym z wprowadzeniem do obrotu są chronione przed wszelkimi zanieczyszczeniami mogącymi spowodować, że staną się one nieprzydatne do spożycia, szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka.

3. Zakład wprowadza procedury określające sposób postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony środków spożywczych przed szkodnikami.

§ 7. 1. Łatwo psujące się środki spożywcze, w tym dietetyczne, przechowywane są we właściwej, kontrolowanej na bieżąco temperaturze, w celu uniknięcia powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

2. Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym zakresie, poza kontrolą temperatury, czynności niezbędnych przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu żywności, jeżeli nie spowoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

§ 8. Środki spożywcze sprzedawane luzem, z wyłączeniem owoców i warzyw, przechowuje się w pojemnikach z przykrywami lub z zastosowaniem innych środków uniemożliwiających zanieczyszczenie tych środków.

§ 9. 1. Pieczywo przechowuje się w sposób uniemożliwiający jego zanieczyszczenie.

2. W przypadku sprzedaży samoobsługowej pieczywo powinno być oferowane do sprzedaży w sposób zabezpieczający przed wpływem czynników zewnętrznych.

§ 10. 1. Jaja, mięso, drób, ryby, mleko i przetwory mleczne sprzedaje się w opakowaniach jednostkowych.

2. Środki spożywcze, o których mowa w ust. 1, jeżeli jest to możliwe, mogą być porcjowane, ważone i pakowane oraz sprzedawane w specjalistycznych sklepach lub odpowiednio wydzielonych stoiskach w innych miejscach sprzedaży środków spożywczych.

§ 11. Mięso mielone może być wprowadzane do obrotu, jeżeli:

1) zostało wyprodukowane zgodnie z wymaganiami ustalonymi w przepisach wydanych na podstawie ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r. Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438 oraz z 2002 r. Nr 112, poz. 976);

2) w miejscach obrotu są zapewnione warunki przechowywania mięsa mielonego określone w przepisach, o których mowa w pkt 1.

§ 12. Warzywa i owoce luzem mogą być sprzedawane w miejscu sprzedaży innych środków spożywczych na wydzielonym stoisku w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie tych środków spożywczych.

§ 13. Temperatura, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów środków spożywczych powinny być zgodne z wymaganiami określonymi przez producenta.

§ 14. 1. Zakłady, w których odbywa się również produkcja środków spożywczych, mają odpowiednie do potrzeb, wystarczająco duże pomieszczenia magazynowe, z właściwą, wydzieloną chłodnią.

2. Niedopuszczalne jest przechowywanie lub magazynowanie surowców razem z przetworzonymi produktami, towarami niebędącymi żywnością lub z takimi produktami, które mogą na siebie oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu.

§ 15. Kosmetyki mogą być sprzedawane w sklepach spożywczych na wydzielonych półkach, pod warunkiem że nie emitują zapachów ani w inny sposób nie oddziaływają na jakość zdrowotną środków spożywczych.

§ 16. 1. Odpady środków spożywczych usuwa się systematycznie z pomieszczeń, w których jest prowadzony obrót.

2. Zakład zapewnia odpowiednie warunki do zbierania odpadów.

3. Miejsca, w których gromadzi się odpady, są utrzymywane w czystości oraz chronione przed dostępem szkodników.

§ 17. 1. Opakowania odpowiadają wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością , zgodnie z przepisami, o których mowa w § 5 ust. 2.

2. Opakowania, o których mowa w ust.1, nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia środków spożywczych.

3. Opakowania, o których mowa w ust. 1, są wytwarzane, transportowane i dostarczane do zakładów w warunkach eliminujących zanieczyszczenie.

4. Opakowania, o których mowa w ust. 1, są magazynowane w taki sposób, aby nie były narażone na zanieczyszczenia, w szczególności zanieczyszczenia pochodzące z żywności, środowiska magazynu, środków czyszczących i szkodników.

§ 18. Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem 1 stycznia 2003 r.

Minister Zdrowia: M. Łapiński


1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
2) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz. U. Nr 30, poz. 377 i Nr 108, poz. 1155), które traci moc z dniem 31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).
 


 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami

(Dz. U. Nr 234, poz. 1979)

Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi składnikami żywności, zwanymi dalej "artykułami", z wyłączeniem środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, dotyczące:

1) stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji;

2) jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności;

3) gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji żywności;

4) narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu;

5) osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.

§ 2. Produkcję artykułów lub obrót nimi prowadzi się w sposób zapewniający na wszystkich etapach bezpieczeństwo i właściwą jakość zdrowotną żywności.

§ 3. Budynki i pomieszczenia zakładów muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym i spełniać wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony środowiska, a także muszą być utrzymywane w czystości.

§ 4. Budynki i pomieszczenia zakładów planuje się, projektuje oraz buduje z uwzględnieniem ich odpowiedniego usytuowania i wielkości, w taki sposób aby:

1) umożliwić odpowiednią obsługę, czyszczenie lub dezynfekcję, zapewnić unikanie lub minimalizowanie zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zagwarantować odpowiednią przestrzeń roboczą, umożliwiającą wykonywanie wszystkich operacji w warunkach higienicznych;

2) chronić przed gromadzeniem się brudu w pomieszczeniach, uniemożliwić stykanie się artykułów z materiałami toksycznymi i przenoszenie się cząsteczek tych materiałów do żywności oraz tworzenie się kondensatu lub niepożądanej pleśni na powierzchni artykułów;

3) umożliwić stosowanie dobrej praktyki higienicznej, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi pomiędzy poszczególnymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji, pochodzącymi od artykułów, materiałów opakowaniowych i osłonowych, wyposażenia, wody, powietrza lub osób wykonujących pracę przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz zewnętrznych źródeł zanieczyszczeń, w tym szkodników;

4) umożliwić, w zależności od potrzeb, odpowiednie warunki magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą urządzeń o wystarczającej wydajności dla utrzymywania artykułów w odpowiedniej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji temperatury.

§ 5. 1. Zakład musi posiadać kanalizację dostosowaną do jego potrzeb.

2. Kanalizację projektuje się i wykonuje w taki sposób, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia artykułów.

3. W przypadku gdy przewody kanalizacyjne są całkowicie lub częściowo otwarte, muszą one być tak zaprojektowane i wykonane, aby odpady nie mogły płynąć z obszaru zanieczyszczonego w kierunku obszaru czystego ani do tego obszaru, jak również do obszaru, w którym następuje produkcja artykułów lub obrót nimi.

§ 6. 1. W zakładzie instaluje się odpowiednią ilość umywalek, przeznaczonych do mycia rąk, w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji i obrotu.

2. Każdą umywalkę wyposaża się w:

1) armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą;

2) środki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia.

3. W przypadku gdy jest to niezbędne, dla uniknięcia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia żywności urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk.

§ 7. 1. W zakładzie musi być odpowiednia ilość sanitariatów z bieżącą wodą, które są podłączone do instalacji kanalizacyjnej zapewniającej odprowadzanie ścieków na zewnątrz.

2. Sanitariaty muszą być wyposażone w naturalną lub mechaniczną wentylację, a ich drzwi nie mogą się otwierać bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych.

§ 8. 1. W pomieszczeniach zapewnia się, stosownie do potrzeb, naturalną lub mechaniczną wentylację, wykluczającą możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego.

2. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwiać łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

§ 9. 1. Pomieszczenia w zakładzie, w których są produkowane lub wprowadzane do obrotu artykuły, muszą być wyposażone w naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynności, odpowiadające wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.

2. Punkty świetlne w strefie produkcyjnej zabezpiecza się przed rozpryskiem szkła.

§ 10. W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny, w zakładzie muszą być szatnie dla pracowników (lub osób) wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie żywnością.

§ 11. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeń, w których jest przygotowywana, obrabiana lub przetwarzana żywność, musi umożliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi pomiędzy poszczególnymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji. W szczególności pomieszczenia te muszą odpowiadać wymaganiom określonymi w § 12-17.

§ 12. 1. Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji.

2. Do wykonania podłóg używa się materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych.

3. W przypadku gdy jest to konieczne, podłogi muszą być tak wykonane, aby umożliwiać odpowiedni spływ wody z ich powierzchni.

§ 13. 1. Powierzchnie ścian wykonuje się z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji i utrzymania w dobrym stanie.

2. Ściany wykonuje się z materiałów, o których mowa w § 12 ust. 2.

3. Jeżeli tego wymagają czynności związane z przygotowaniem, obróbką lub przetworzeniem artykułów, ściany pokrywa się materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla określonej operacji.

4. Połączenia ścian i podłóg muszą być zaokrąglone.

§ 14. Sufity i zamocowane w górze elementy muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost niepożądanych pleśni.

§ 15. 1. Okna i inne otwory muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi.

2. Okna, które mogą być otwierane na zewnątrz, muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom.

3. W przypadku gdy otwarte okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia artykułów, okna w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem.

§ 16. 1. Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji.

2. W pomieszczeniach produkcyjnych używa się drzwi o gładkich i nienasiąkliwych powierzchniach.

§ 17. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wyposażenia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szczególności powierzchnie będące w kontakcie z żywnością, muszą być utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to konieczne, dezynfekcji.

2. Do wykonania powierzchni, o których mowa w ust. 1, używa się materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych.

§ 18. 1. W zakładzie instaluje się odpowiednie urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprzętu roboczego i wyposażenia.

2. Urządzenia, o których mowa w ust. 1, muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorącą i zimną wodę.

§ 19. 1. Zakład zapewnia odpowiednie warunki do mycia żywności.

2. Zlewy lub inne urządzenia przeznaczone do mycia żywności muszą być, zgodnie z potrzebami, odpowiednio zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną i utrzymywane w czystości.

§ 20. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak: namioty, stoiska handlowe, pojazdy do sprzedaży obwoźnej, obiekty używane okazjonalnie w celach kateringowych oraz automaty do sprzedaży muszą być tak usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane w czystości oraz sprawności, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczania artykułów oraz uniemożliwić dostęp szkodnikom.

2. Przedsiębiorcy wykonujący działalność w obiektach oraz prowadzący automaty, o których mowa w ust. 1, zapewniają w szczególności:

1) dostęp do urządzeń mających na celu utrzymanie właściwej higieny pracowników (lub osób) wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, w tym urządzeń do mycia i suszenia rąk w warunkach higienicznych, higieniczne sanitariaty i szatnie;

2) dobry stan powierzchni będących w kontakcie z artykułami, wykonanych w sposób gwarantujący łatwe czyszczenie oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcję; do wykonania tych powierzchni używa się materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych;

3) właściwe warunki do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia;

4) właściwe warunki higieniczne do czyszczenia artykułów, w tym zasilanie w ciepłą lub zimną wodę pitną - w przypadku gdy czyszczenie stanowi część działalności przedsiębiorcy w obiekcie, o którym mowa w ust. 1;

5) dostęp do przystosowanych pomieszczeń lub urządzeń umożliwiających higieniczne składowanie i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji oraz odpadów zarówno ciekłych, jak i stałych;

6) dostęp do odpowiednich urządzeń do utrzymywania i monitorowania właściwych warunków temperaturowych artykułów;

7) przechowywanie artykułów w sposób pozwalający na uniknięcie ryzyka ich zanieczyszczenia.

§ 21. Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia, z którymi stykają się artykuły, muszą być: 1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności;

2) wykonane z takich materiałów, które umożliwiają utrzymanie ich w czystości oraz, jeżeli jest to niezbędne, ich dezynfekcję; nie dotyczy to pojemników bezzwrotnych oraz opakowań;

3) zainstalowane w taki sposób, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru.

§ 22. 1. Odpady artykułów, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których znajdują się artykuły, chyba że jest to nie do uniknięcia przy właściwym działaniu zakładu.

2. Odpady artykułów, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady są przechwywane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki te muszą być właściwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji.

3. W zakładzie muszą być zapewnione właściwe warunki do usuwania i magazynowania odpadów artykułów, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów. Magazyny odpadów projektuje się w taki sposób, aby umożliwić utrzymanie ich w czystości oraz chronić przed dostępem szkodników.

4. Ścieki muszą być odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio.

§ 23. 1. Zakład musi posiadać odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, przeznaczoną do celów spożywczych, odpowiadającą wymaganiom określonym w odrębnych przepisach. Wody tej używa się zawsze, jeżeli zachodzi konieczność zapewnienia, aby nie zostały zanieczyszczone artykuły.

2. W zakładzie może być używana woda przeznaczona do celów przeciwpożarowych, wytwarzania pary, chłodzenia i do innych celów gospodarczych. W takim przypadku woda ta musi mieć swój oddzielny system instalacji, który wymaga oznaczenia odróżniającego ją od instalacji przeznaczonej dla wody pitnej. Woda do celów gospodarczych nie może łączyć się z systemami instalacji wody pitnej.

3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego użycia jako woda technologiczna lub jako składnik artykułu, nie może stanowić ryzyka zanieczyszczenia artykułów zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi lub fizycznymi i musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie obowiązują dla wody pitnej.

4. Lód stykający się bezpośrednio z artykułami lub którego zastosowanie może prowadzić do jakiegokolwiek zanieczyszczenia artykułów, wytwarza się z wody pitnej, która spełnia wymagania, o których mowa w ust. 1. Lód ten jest produkowany i przetrzymywany w warunkach chroniących go przed wszelkimi zanieczyszczeniami.

5. Para wodna stykająca się bezpośrednio z artykułami nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub mogą zanieczyścić te artykuły.

§ 24. 1. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie artykułami muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki ochrony indywidualnej.

2. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przy pracach wymagających bezpośredniego stykania się z artykułami muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy z dnia 27 czerwca 1997 r. o służbie medycyny pracy (Dz. U. Nr 96, poz. 593, z 1998 r. Nr 106, poz. 668, z 2000 r. Nr 84, poz. 948, z 2001 r. Nr 63, poz. 634 i Nr 111, poz. 1194 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145).

3. Osoba, która może spowodować zakażenie artykułów, zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującemu zakładem.

4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. Nr 126, poz. 1384).

5. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o zakażenia uniemożliwiające wykonywanie prac i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością jest niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynności, jeżeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności mikroorganizmami patogennymi.

§ 25. Do zakładu nie można przyjmować surowców lub składników zanieczyszczonych pasożytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami niespełniającymi wymagań określonych w rozporządzeniu wydanym na podstawie art. 9 ust. 4a ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, chyba że te surowce lub składniki po sortowaniu lub procedurach przygotowawczych i obróbce, zastosowanych w sposób higieniczny w zakładzie, będą mogły być użyte do produkcji i spożycia.

§ 26. 1. Surowce i składniki magazynowane w zakładzie są przechowywane w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie.

2. Artykuły, które są magazynowane, pakowane, wydawane, transportowane lub poddawane innym czynnościom w zakładzie, muszą być chronione przed wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogą spowodować, że staną się one nieprzydatne do spożycia, szkodliwe dla zdrowia lub zanieczyszczone.

3. Zakład musi posiadać procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami.

§ 27. 1. Łatwo psujące się surowce, składniki, półprodukty oraz produkty gotowe przechowuje się we właściwej, kontrolowanej na bieżąco temperaturze, z zachowaniem ciągłości łańcucha chłodniczego, w celu uniknięcia ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym okresie, poza kontrolą temperatury, stosownych czynności przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu żywności, pod warunkiem że nie spowoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

2. Zakłady produkujące, przetwarzające lub pakujące artykuły muszą mieć odpowiednie do potrzeb, wystarczająco duże pomieszczenia magazynowe przeznaczone do oddzielnego magazynowania surowców i przetworzonych produktów, z właściwą, wydzieloną chłodnią, aby zapobiec zanieczyszczeniu.

3. Zabrania się przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami lub towarami niebędącymi żywnością oraz z takimi artykułami, które mogą na siebie oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu.

§ 28. W przypadku gdy artykuły mają być przechowywane lub wydawane w obniżonych temperaturach, po etapie przetwarzania w podwyższonej temperaturze lub etapie przygotowania końcowego, jeżeli nie jest stosowany proces ogrzewania, muszą one być schłodzone tak szybko, jak to jest możliwe, do temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

§ 29. 1. Rozmrażanie artykułów przeprowadza się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko namnażania się mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn w żywności. Podczas rozmrażania artykuły poddaje się działaniom temperatur, które nie powodują powstawania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

2. W przypadku gdy ciecz wydzielająca się podczas procesu rozmrażania może stanowić zagrożenie dla zdrowia, ciecz ta musi być odpowiednio odprowadzona.

3. Po rozmrożeniu żywność musi być traktowana w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko namnażania się mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn.

§ 30. Substancje niebezpieczne lub niejadalne muszą być odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach.

§ 31. Sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji przechowuje się w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu.

§ 32. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonym w przepisach ustawy z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408).

2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów. Materiały te są wytwarzane, transportowane i dostarczane do zakładów w taki sposób, aby były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, które może stanowić ryzyko zagrożenia zdrowia lub życia człowieka.

3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą być magazynowane w taki sposób, aby nie były narażone na ryzyko zanieczyszczenia, w szczególności zanieczyszczenia pochodzącego z żywności, środowiska magazynu, środków czyszczących i szkodników.

4. W zakładach, w których operacje pakowania są przeprowadzane przy odkrytych artykułach, muszą być podjęte środki zmierzające do uniknięcia zanieczyszczenia tych artykułów. Pomieszczenie, w którym dokonuje się pakowania, musi być odpowiedniej wielkości, a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwalać na pracę w warunkach higienicznych.

5. Opakowania muszą być zestawione przed ich umieszczeniem w obszarze pakowania i niezwłocznie użyte. W przypadku gdy materiały opakowaniowe mają być wyłożone materiałem bezpośrednio stykającym się z żywnością, operacja ta musi być przeprowadzana w sposób higieniczny.

6. Opakowania mogą być powtórnie użyte do artykułów jedynie w tych przypadkach, gdy są wykonane z materiałów, które są łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, w celach utrzymania higieny żywności lub dezynfekcji.

§ 33. 1. Urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we wszystkie elementy kontrolno-sterujące niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej; żywność jest przetwarzana zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej w powiązaniu z innymi metodami kontrolowania zagrożeń mikrobiologicznych.

2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, nie jest wystarczająca do zapewnienia stabilności artykułów, po ogrzewaniu należy zastosować szybkie chłodzenie do określonej temperatury magazynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla wzrostu przetrwalników, a następnie namnażania się mikroorganizmów patogennych została przekroczona tak szybko, jak to możliwe.

3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowana przed pakowaniem w osłonę bezpośrednio stykającą się z artykułem, muszą być podjęte środki mające na celu zapobieżenie powtórnemu zanieczyszczeniu żywności po ogrzewaniu, a przed pakowaniem.

4. Pojemniki na artykuły nie mogą być używane do innych celów, a bezpośrednio przed użyciem wymagają sprawdzenia, czy są czyste i nieuszkodzone.

5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastosowana do artykułów w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda zastosowana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia artykułów. Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozją wyposażenia i pojemników muszą być stosowane zgodnie z dobrą praktyką higieniczną.

6. W przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej, stosuje się zabezpieczenie przed mieszaniem się żywności poddanej obróbce cieplnej z żywnością niecałkowicie ogrzaną.

§ 34. 1. Materiały użyte do produkcji dymu muszą być magazynowane i stosowane w taki sposób, aby uniknąć zanieczyszczenia artykułów; dym i ciepło nie mogą szkodzić innym operacjom.

2. Do wytwarzania dymu jest niedopuszczalne spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejonego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji chemicznej.

§ 35. 1. Sól stosowana do obróbki artykułów musi być czysta i magazynowana w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniu tych artykułów.

2. Sól może być ponownie użyta po oczyszczeniu, w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykazały, że nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia artykułów.

§ 36. Kierujący zakładem, mając na względzie bezpieczeństwo żywności, podejmuje działania mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji artykułów i obrotu tymi artykułami, w szczególności zapewnia:

1) opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej dotyczącej:
a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie artykułami,

b) procesów mycia i dezynfekcji,

c) zaopatrzenia w wodę,

d) usuwania odpadów i ścieków,

e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami,

f) kwalifikacji i szkoleń pracowników,

g) konserwacji maszyn i urządzeń;

2) nadzór nad osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w produkcji lub w obrocie tymi artykułami;

3) szkolenia osób biorących udział w produkcji lub obrocie artykułami w celu uzyskania przez te osoby kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny określonych w odrębnych przepisach;

4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie, wdrożenie i utrzymywanie systemu HACCP;

5) przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich;

6) prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania dobrej praktyki higienicznej;

7) opracowanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadających wymaganiom jakości zdrowotnej;

8) prowadzenie rejestrów umożliwiających zidentyfikowanie dostawcy składników i artykułów wykorzystanych w ich działalności oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tych artykułów.

§ 37. 1. Przebieg procesów produkcyjnych jest rejestrowany w odniesieniu do każdej partii artykułów.

2. Okres przechowywania dokumentów dotyczących przebiegu procesów, o których mowa w ust. 1, przekracza czas trwałości artykułu, nie dłużej jednak niż o 2 lata, chyba że szczególne wskazania przemawiają za ustaleniem dłuższego okresu przechowywania.

3. Przechowuje się również dokument zawierający datę pierwszego wprowadzenia do obrotu partii artykułu.

§ 38. Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem 1 stycznia 2003 r.

Minister Zdrowia: M. Łapiński
1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
2) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz. U. Nr 30, poz. 377 i Nr 108, poz. 1155), które traci moc z dniem 31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia 

z dnia 6 stycznia 2003 r.

w sprawie sposobu i trybu postępowania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych 
i innych składników żywności

(Dz. U. Nr 7, poz. 91)

Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Użyte w rozporządzeniu określenie "środki spożywcze" oznacza środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe i inne składniki żywności.

2. Rozporządzenie nie dotyczy środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w zakresie objętym nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.

§ 2. 1. W przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środka spożywczego, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej:

1) określa wielkość zakwestionowanej partii środka spożywczego oraz sposób jego przechowywania;

2) zabezpiecza zakwestionowaną partię środka spożywczego poprzez odpowiednie jej oznaczenie oraz opatrzenie plombami lub pieczęciami organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

3) dokonuje oględzin zakwestionowanej partii środka spożywczego;

4) pobiera próbki zakwestionowanej partii środka spożywczego w celu przeprowadzenia badań laboratoryjnych, chyba że niewłaściwa jakość zdrowotna tego środka zostanie stwierdzona na podstawie oględzin;

5) zabezpiecza dokumentację dotyczącą wewnętrznej kontroli jakości, a w miarę potrzeby również inną dokumentację, materiały lub przedmioty, które mogą być istotne dla ustalenia jakości zdrowotnej zabezpieczonego środka spożywczego;

6) przeprowadza postępowanie niezbędne do ustalenia okoliczności, które spowodowały niewłaściwą jakość zdrowotną zabezpieczonego środka spożywczego, oraz sporządza protokół z tego postępowania.

2. Zabezpieczenie środka spożywczego następuje na podstawie wydawanego na piśmie postanowienia o zabezpieczeniu.

3. Warunki i tryb pobierania próbek do badań laboratoryjnych określają przepisy wydane na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, z późn. zm.)

§ 3. W przypadku stwierdzenia, że zabezpieczony środek spożywczy odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie jakości zdrowotnej, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej niezwłocznie uchyla postanowienie o zabezpieczeniu.

§ 4. W przypadku stwierdzenia, że zabezpieczony środek spożywczy nie odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie jakości zdrowotnej i stanowi wysokie ryzyko bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej, wydając decyzję, o której mowa w art. 47 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, nakazuje niezwłoczne zniszczenie środka spożywczego w obecności przedstawiciela tego organu.

§ 5. 1. Organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej kontroluje wykonanie decyzji, o których mowa w art. 46 ust. 1 i art. 47 ustawy wymienionej w § 4, po upływie terminu określonego w tej decyzji lub po zgłoszeniu przez przedsiębiorcę wykonania decyzji. Czynności kontrolne dokumentuje się w protokole kontroli.

2. Do protokołu kontroli dołącza się dokumenty potwierdzające wykonanie decyzji, a w szczególności protokół zniszczenia środka spożywczego lub dokumenty potwierdzające wykorzystanie środka spożywczego w innym określonym celu.

§ 6. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Zdrowia: M. Łapiński


1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
 2) Zmiany tekstu jednolitego ustawy zostały ogłoszone w Dz. U. z 1998 r. Nr 106, poz. 668 i Nr 117, poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268, z 2001 r. Nr 11, poz. 84, Nr 29, poz. 320, Nr 42, poz. 473, Nr 63, poz. 634, Nr 125, poz. 1367, Nr 126, poz. 1382 i Nr 128, poz. 1407 i 1408 oraz z 2002 r. Nr 37, poz. 329, Nr 74, poz. 676 i Nr 135, poz. 1145.
 3) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 13 kwietnia 1973 r. w sprawie zasad postępowania ze środkami spożywczymi i używkami o niewłaściwej jakości zdrowotnej (Dz. U. Nr 19, poz. 110), które utraciło moc z dniem 1 stycznia 2003 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.


 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i przewozie roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni bez szkody dla zdrowia lub życia człowieka

(Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 177)

Na podstawie art. 9 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości środków chemicznych w lub na środkach spożywczych pochodzenia roślinnego, z wyłączeniem ziarna zbóż, określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

§ 2. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości środków chemicznych w lub na ziarnie zbóż, a także środków chemicznych stosowanych przy fumigacji ziarna zbóż określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

§ 3. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości środków chemicznych w lub na środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.

§ 4. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości środków chemicznych w środkach spożywczych przeznaczonych dla niemowląt (do 12 miesiąca życia włącznie) i małych dzieci (do 36 miesiąca życia włącznie) określa załącznik nr 4 do rozporządzenia.

§ 5. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości środków chemicznych określone w rozporządzeniu nie mają zastosowania do wprowadzanych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej środków spożywczych znajdujących się w obrocie na terytorium któregokolwiek z państw członkowskich Unii Europejskiej innych niż Rzeczpospolita Polska.

§ 6. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia, z tym że przepis § 5 stosuje się od dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

Minister Zdrowia: M. Łapiński

Załączniki  1 - 4 

1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
2) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 8 października 1993 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych pozostałości w środkach spożywczych środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i transporcie roślin (Dz. U. Nr 104, poz. 476, z 1997 r. Nr 43, poz. 273 oraz z 2001 r. Nr 9, poz. 72), które utraciło moc z dniem 31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia 

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności

(Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 179)

Na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Żywność, substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe i inne składniki żywności, zwane dalej "artykułami", są przewożone specjalistycznymi środkami transportu, posiadającymi konstrukcję i wyposażenie odpowiednie do rodzaju przewożonych artykułów.

2. Artykuły mogą być przewożone również środkami transportu przystosowanymi do przewozu żywności, jeżeli zostały wykonane zmiany konstrukcyjne oraz zainstalowano wyposażenie zapewniające ochronę przed zanieczyszczeniem i zachowanie odpowiedniej jakości zdrowotnej artykułów.

§ 2. 1. Środki transportu muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym, zabezpieczającym przed zanieczyszczeniem i umożliwiającym zachowanie właściwej jakości zdrowotnej artykułów, posiadać powierzchnię ładunkową dostosowaną do rodzaju przewożonych artykułów i konstrukcję umożliwiającą łatwe utrzymanie czystości i porządku, a także dezynfekcję - w przypadkach, gdy jest to niezbędne.

2. Specjalistyczne środki transportu, o których mowa w § 1, muszą być odpowiednio oznakowane poprzez umieszczenie w sposób trwały na zewnętrznej powierzchni środka transportu napisu wskazującego przeznaczenie tego środka transportu, z uwzględnieniem wymagań przepisów o ruchu drogowym.

§ 3. 1. Artykuły muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone w środkach transportu, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie.

2. Zbiorniki lub pojemniki służące do przewozu artykułów, stanowiące wyposażenie środków transportu, mogą być używane do przewozu innych niż żywność towarów, pod warunkiem że nie nastąpi zanieczyszczenie artykułów i przestrzegane będą wymagania, o których mowa w § 6 ust. 3.

§ 4. 1. Urządzenia środków transportu przeznaczone do przewozu artykułów w dużych ilościach luzem oraz zbiorniki, cysterny lub pojemniki przeznaczone do przewozu artykułów w postaci płynnej, granulatu lub proszku mogą być używane wyłącznie do tego celu i wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonych w ustawie z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408).

2. Zbiorniki, cysterny lub pojemniki, o których mowa w ust. 1, wymagają oznakowania w sposób określony w § 2 ust. 2.

§ 5. 1. Artykuły bez opakowań jednostkowych oraz takie, których opakowania bezpośrednie nie zapewniają właściwego zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem lub pogorszeniem jakości zdrowotnej, są przewożone w szczelnych opakowaniach zbiorczych lub odpowiednich pojemnikach transportowych.

2. W otwartych środkach transportu mogą być przewożone wyłącznie artykuły w opakowaniach hermetycznych lub wodoszczelnych oraz takie, które nie wymagają w czasie przechowywania i transportu zachowania szczególnych warunków w zakresie temperatury, pod warunkiem właściwego zabezpieczenia tych artykułów przed zanieczyszczeniami i oddziaływaniem czynników atmosferycznych.

§ 6. 1. W przypadku przewozu tym samym środkiem transportu równocześnie artykułów i innych towarów albo różnych rodzajów żywności, towary te i artykuły muszą być oddzielone w taki sposób, aby nie było możliwe ich wzajemne zanieczyszczenie i oddziaływanie.

2. Środki spożywcze o niewłaściwej jakości zdrowotnej nie mogą być przewożone razem z artykułami spełniającymi wymagania w zakresie jakości zdrowotnej, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie.

3. Jeżeli środek transportu, zbiorniki lub pojemniki, o których mowa w § 3 ust. 2, są używane również do przewozu innych niż żywność towarów albo do przewozu różnych rodzajów artykułów, konieczne jest pomiędzy przewozami czyszczenie lub dezynfekcja środka transportu, zbiornika lub pojemnika - w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności.

§ 7. 1. Przygotowanie artykułów do przewozu, ich załadunek, transport i wyładunek odbywają się w takich warunkach i w takim czasie, aby nie nastąpiło pogorszenie jakości zdrowotnej tych artykułów, a w szczególności ich zanieczyszczenie.

2. Aparatura, sprzęt, materiały i inne przedmioty używane podczas wykonywania czynności związanych z załadunkiem, przeładunkiem i wyładunkiem artykułów nie mogą powodować pogorszenia ich jakości zdrowotnej, a także zanieczyszczenia.

§ 8. 1. Środki spożywcze łatwo psujące się, które dla zachowania właściwej jakości zdrowotnej należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze, są przewożone wyłącznie środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, zapewniającymi zachowanie tej temperatury.

2. Temperaturę właściwą do przechowywania i przewozu danego rodzaju artykułu określa jego producent.

3. W przypadku gdy artykuł nie wymaga przechowywania w temperaturze poniżej 0°C, jego przewóz może odbywać się środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, przy czym jeżeli temperatura otoczenia przekracza 10°C, czas przewozu w środku transportu nie może przekraczać jednej godziny.

4. Urządzenia służące do zapewnienia odpowiedniej temperatury, stanowiące wyposażenie środka transportu, muszą spełniać wymagania przewidziane dla tego rodzaju urządzeń i muszą być sprawne.

5. Podczas przewozu artykułów wymagających obniżonej temperatury prowadzi się stały monitoring temperatury.

6. Za utrzymanie wewnątrz środka transportu temperatury właściwej dla danego artykułu odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem tych artykułów.

§ 9. Przed załadunkiem artykułów środek transportu wymaga odpowiedniego przygotowania, a w szczególności:

1) usunięcia resztek poprzednich ładunków;

2) naprawienia ewentualnych uszkodzeń powierzchni ładunkowej;

3) doprowadzenia do stanu należytej czystości przy użyciu właściwych środków myjących i dezynfekujących, przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a w razie potrzeby - dokonania dezynsekcji;

4) sprawdzenia prawidłowości funkcjonowania wyposażenia niezbędnego do zachowania odpowiedniej jakości zdrowotnej przewożonych artykułów;

5) sprawdzenia temperatury komory ładunkowej środka transportu i w razie potrzeby doprowadzenia jej do wartości właściwej do transportu danego artykułu.

§ 10. 1. Za prawidłowe wykonanie czynności określonych w § 6 ust. 3 i § 9 odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem artykułów. Osoba ta każdorazowo odnotowuje wykonanie tych czynności w dokumentacji kontroli sanitarnej środka transportu.

2. Osoba sprawująca nadzór nad przewozem artykułów obowiązana jest posiadać dokumentację, o której mowa w ust. 1, w czasie transportu artykułów.

§ 11. 1. Opakowania służące do przewożenia artykułów w środkach przewozu muszą być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i spełniać wymagania określone w ustawie, o której mowa w § 4 ust. 1.

2. Opakowania transportowe stykające się bezpośrednio z artykułami muszą odpowiadać wymaganiom, o których mowa w ust. 1, i muszą być stosowane wyłącznie do określonego rodzaju artykułów.

3. Opakowania, o których mowa w ust. 1 i 2, należy utrzymywać i przechowywać w sposób gwarantujący ich właściwy stan higieniczny.

§ 12. Transport artykułów pochodzenia zwierzęcego oraz ryb świeżych i innych zwierząt wodnych, a także skorupiaków i mięczaków regulują przepisy wydane na podstawie art. 32 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r. Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438 oraz z 2002 r. Nr 112, poz. 976).

§ 13. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Zdrowia: M. Łapiński
1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
2) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 22 maja 1996 r. w sprawie ogólnych wymagań sanitarnych przy przewozie środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych (Dz. U. Nr 64, poz. 313), które utraciło moc z dniem 1 stycznia 2003 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 20 grudnia 2002 r.

w sprawie wymagań higienicznych i sanitarnych 
obowiązujących w handlu obwoźnym środkami spożywczymi
oraz wykazu artykułów, które nie mogą być wprowadzane do obrotu
w handlu obwoźnym

(Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 182)

Na podstawie art. 39 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Handel obwoźny środkami spożywczymi może być prowadzony po uzyskaniu decyzji, o której mowa w art. 39 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zwanej dalej "ustawą".

2. Środki transportu przeznaczone do handlu obwoźnego w czasie sprzedaży są wyposażone w tabliczkę informacyjną umieszczoną w miejscu dobrze widocznym dla kupujących, zawierającą napisane w sposób czytelny firmę lub nazwę, a w przypadku osób fizycznych - imię i nazwisko przedsiębiorcy prowadzącego handel obwoźny oraz jego siedzibę lub miejsce zamieszkania.

§ 2. 1. Wymagania sanitarne środków transportu, w tym dotyczące zachowania odpowiedniej temperatury, z których prowadzony jest handel obwoźny, określają przepisy wydane na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy.

2. Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością podczas sprzedaży, transportu i przechowywania spełniają wymagania określone w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

§ 3. W handlu obwoźnym nie mogą być wprowadzone do obrotu artykuły, których wykaz stanowi załącznik do rozporządzenia.

§ 4. 1. W handlu obwoźnym są sprzedawane środki spożywcze opakowane w szczelne opakowania jednostkowe, z zastrzeżeniem § 5 i 6.

2. Sprzedaż w handlu obwoźnym środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz innych łatwo psujących się, w tym artykułów, o których mowa w ust. 2 pkt 1-9 załącznika do rozporządzenia, w opakowaniach jednostkowych odbywa się wyłącznie ze środków transportu wyposażonych w urządzenia chłodnicze umożliwiające ich przechowywanie w oddzielnych komorach chłodniczych dla każdego rodzaju środka spożywczego.

3. Temperatura w urządzeniach chłodniczych musi odpowiadać wymaganiom określonym przez przedsiębiorcę produkującego dany środek spożywczy i jest na bieżąco sprawdzana i rejestrowana.

§ 5. 1. Ryby świeże są sprzedawane w sposób zapewniający należyte ich zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem oraz przechowywane w pojemnikach z tworzyw sztucznych i schładzane lodem wodnym wytworzonym z wody pitnej, a woda z topniejącego lodu - odprowadzana na bieżąco.

2. Ryby żywe są sprzedawane w sposób zapewniający należyte ich zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem oraz przetrzymywane w basenach z tworzyw sztucznych wypełnionych wodą pitną. Pojemność basenu musi odpowiadać wielkości i ilości przechowywanych ryb.

§ 6. 1. Sprzedaż warzyw i owoców jest prowadzona w sposób zabezpieczający je przed zanieczyszczeniem i eliminujący możliwość ich bezpośredniego zetknięcia z ziemią.

2. Opryskiwanie warzyw i owoców dokonywane jest jedynie przy użyciu wody pitnej.

§ 7. Napoje chłodzące sprzedawane są tylko w hermetycznie zamkniętych opakowaniach jednostkowych.

§ 8. Sprzedawca jest obowiązany myć i dezynfekować sprzęt wykorzystywany do sprzedaży, każdorazowo po zakończeniu pracy oraz w przypadku jego zanieczyszczenia.

§ 9. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Zdrowia: M. Łapiński


Załącznik do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 20 grudnia 2002 r. (poz. 182)

WYKAZ ARTYKUŁÓW, KTÓRE NIE MOGĄ BYĆ WPROWADZANE 
DO OBROTU W HANDLU OBWOŹNYM

1. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, 
z wyjątkiem napojów dla sportowców i środków energetyzujących.

2. Następujące środki spożywcze bez opakowań jednostkowych:

1) mleko niepasteryzowane i niepoddane obróbce termicznej oraz przetwory mleczne, w tym lody;

2) tłuszcze roślinne i zwierzęce;

3) mięso i przetwory mięsne oraz podroby i przetwory podrobowe zwierząt rzeźnych;

4) drób bity i przetwory drobiowe oraz podroby i przetwory podrobowe z drobiu;

5) dziczyzna i przetwory z dziczyzny;

6) przetwory rybne;

7) mrożone środki spożywcze, w tym zawierające w swoim składzie środki spożywcze wymienione w pkt 2-6;

8) potrawy i wyroby garmażeryjne do bezpośredniego spożycia;

9) przetwory grzybowe;

10) pieczywo i wyroby ciastkarskie.

3. Rosnące w warunkach naturalnych grzyby świeże - poza targowiskami.

4. Napoje alkoholowe, z wyjątkiem piwa w opakowaniach jednostkowych.


 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 23 grudnia 2002 r.

w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności

(Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 186)

Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa szczegółowy sposób i tryb przeprowadzania przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej urzędowej kontroli żywności, zwanej dalej "kontrolą".

§ 2. 1. Państwowi inspektorzy sanitarni opracowują programy kontroli obejmujące rodzaj, zakres i częstotliwość tej kontroli wraz z harmonogramem działań, uwzględniając warunki i sposób współdziałania z organami Inspekcji Weterynaryjnej, określone w przepisach wydanych na podstawie art. 48 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zwanej dalej "ustawą".

2. Ustalając częstotliwość i zakres przeprowadzanych kontroli, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej biorą pod uwagę:

1) ocenę realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej;

2) ocenę prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu ich monitorowania;

3) ogólną ocenę potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej, na które narażona może być żywność w procesie produkcji lub w obrocie.

§ 3. Kontrolę przeprowadza się: 1) zgodnie z przyjętym harmonogramem kontroli, o którym mowa w § 2 ust. 1;

2) w każdym przypadku podejrzenia lub powzięcia wiadomości o uchybieniach zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka.

§ 4. 1. Kontrolę przeprowadza się na wszystkich etapach procesu produkcji lub obrotu żywnością.

2. Organ kontrolujący może wybrać etap lub etapy procesu produkcji lub obrotu, które uważa za najbardziej uzasadnione do realizacji celów kontroli.

3. Ocena, o której mowa w § 2 ust. 2 pkt 3, polega na przeprowadzeniu analizy ryzyka dla poszczególnych środków spożywczych, z uwzględnieniem ich rodzaju, sposobu, w jaki są one produkowane lub przetwarzane, rodzaju materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, procesów, jakim są one poddawane przed dostarczeniem do konsumenta, a także warunków, w jakich środki te są przechowywane lub wprowadzane do obrotu.

§ 5. Kontrolą żywności obejmuje się:

1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz otoczenia zakładu;

2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;

3) półprodukty;

4) produkty końcowe;

5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością;

6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami;

7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności;

8) etykiety i sposoby znakowania żywności.

§ 6. Przeprowadzając kontrolę, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej: 1) kontrolują stan sanitarny zakładu;

2) pobierają próbki według zasad określonych w przepisach wydanych na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, Nr 106, poz. 668 i Nr 117, poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268, z 2001 r. Nr 11, poz. 84, Nr 29, poz. 320, Nr 42, poz. 473, Nr 63, poz. 634, Nr 125, poz. 1367, Nr 126, poz. 1382 i Nr 128, poz. 1407 i 1408 oraz z 2002 r. Nr 37, poz. 329, Nr 74, poz. 676 i Nr 135, poz. 1145) i przeprowadzają w tym zakresie badania laboratoryjne;

3) kontrolują stan higieny pracowników i osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością, niezależnie od oceny stanu zdrowia tych pracowników;

4) dokonują oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej oraz przebiegu procesów technologicznych;

5) kontrolują stosowane systemy wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.

§ 7. Czynności, o których mowa w § 6, odbywają się w obecności osoby upoważnionej przez kierującego zakładem i w razie potrzeby mogą być uzupełnione o: 1) przegląd wyników pomiarów zarejestrowanych przez aparaturę pomiarową zainstalowaną w zakładzie;

2) weryfikację pomiarów, o których mowa w pkt 1, dokonanych przy użyciu aparatury pomiarowej organu kontrolującego.

§ 8. Pomieszczenia zakładu, w których środki spożywcze są produkowane, przechowywane lub wprowadzane do obrotu, podlegają kontroli przeprowadzanej z częstotliwością odpowiednią do ryzyka, o którym mowa w § 2 ust. 2 pkt 3.

§ 9. Kontrola zakładu, o której mowa w § 6 pkt 1, polega na dokonaniu oceny:

1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zakładu, budynków, linii produkcyjnych oraz środków transportu;

2) stanu czystości i porządku we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i socjalnych zakładu;

3) funkcjonalności pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem stref krzyżowania się dróg czynności "czystych" i "brudnych" ze względu na ryzyko wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności;

4) prawidłowości wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych i wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych w maszyny i urządzenia;

5) stanu maszyn i urządzeń w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności;

6) jakości zdrowotnej surowców, półproduktów i materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;

7) sposobu znakowania produktów gotowych;

8) bieżącego stanu higieny personelu;

9) skuteczności procesów mycia i dezynfekcji;

10) sposobu i częstotliwości usuwania odpadów i ścieków;

11) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami i owadami;

12) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem odłamkami szkła, drewna i metalu;

13) zaopatrzenia w wodę i jakości wody.

§ 10. Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów, o których mowa w § 6 pkt 4, dokonuje się na podstawie kontroli: 1) aktualności i prawidłowości badania wody - na podstawie wyników tych badań;

2) specyfikacji surowców i materiałów pomocniczych;

3) zapisów dotyczących kalibracji i wzorcowania urządzeń pomiarowych oraz harmonogramu działań w tym zakresie;

4) poprawności zapisów parametrów głównych procesów technologicznych;

5) dokumentacji dotyczącej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej lub systemu HACCP;

6) zapisów dotyczących temperatury, a także wilgotności magazynowania surowców, półproduktów i produktów gotowych, jeżeli jest to istotne ze względu na bezpieczeństwo żywności;

7) dokumentacji dotyczącej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej, a w szczególności procedur mycia i dezynfekcji;

8) realizacji harmonogramów szkoleń pracowników i osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.

§ 11. Badania laboratoryjne realizowane w ramach kontroli wykonuje się w laboratoriach akredytowanych, określonych na podstawie art. 44 ustawy, które spełniają kryteria określone normą PN-EN ISO/IEC 17025 z lutego 2001 r. - Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorujących.

§ 12. 1. W czasie kontroli państwowi inspektorzy sanitarni mogą sporządzać notatki z zapisów i dokumentacji prowadzonej w zakładzie.

2. Państwowi inspektorzy sanitarni mogą wykonywać kopie lub streszczenia zapisów i dokumentów dostarczonych im do przeglądu i analizy.

§ 13. 1. Przedsiębiorca, którego działalność jest kontrolowana, w terminie 14 dni od daty doręczenia mu protokołu kontroli, o którym mowa w art. 40 ust. 8 ustawy, może zgłosić zastrzeżenia do ustaleń stanu faktycznego.

2. W razie zgłoszenia zastrzeżeń do protokołu kontroli, organ kontrolujący dokonuje, w terminie 7 dni od dnia ich wniesienia, analizy tych zastrzeżeń i w miarę potrzeby podejmuje dodatkowe czynności kontrolne. W przypadku stwierdzenia zasadności wniesionych zastrzeżeń, w protokole dokonuje się odpowiednich zmian, podając uzasadnienie ich wprowadzenia.

3. Protokół kontroli z wprowadzonymi zmianami, o których mowa w ust. 2, wymaga ponownego podpisania przez kontrolowanego i organ kontrolujący.

4. W razie nieuwzględnienia zastrzeżeń w całości lub w części, organ kontrolujący przekazuje bezzwłocznie na piśmie swoje stanowisko zgłaszającemu zastrzeżenia.

§ 14. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z wyjątkiem § 2 ust. 2 pkt 2, § 6 pkt 5 i § 10 pkt 5, które wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 r.  


Minister Zdrowia: M. Łapiński


1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).


 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 18 grudnia 2002 r.

w sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny 
w procesie produkcji lub w obrocie żywnością

(Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 233)

Na podstawie art. 35 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny, które wymagane są od osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, oraz sposób i tryb uzyskiwania takich kwalifikacji.

§ 2. 1. Osoby biorące udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością kwalifikacje, o których mowa w § 1, mogą uzyskać po ukończeniu szkolenia z zakresu przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji żywności i w obrocie żywnością, zwanego dalej "szkoleniem".

2. Program szkolenia obejmuje wiadomości z zakresu:

1) przepisów regulujących zagadnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności;

2) zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń żywności;
 

3) zapobiegania zanieczyszczeniom żywności, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz zasad dobrej praktyki higienicznej.
3. Ramowy zakres wiadomości, które są objęte programem szkolenia, określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

4. Szkolenie powinno być zakończone egzaminem sprawdzającym poziom wiedzy uczestnika szkolenia z zakresu objętego programem szkolenia i wydaniem zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji, z zastrzeżeniem § 4 i 9.

5. Komisja egzaminacyjna może dopuścić do egzaminu osobę, która nie ukończyła szkolenia, ale posiada niezbędną wiedzę.

6. Odpis zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji jest przechowywany w aktach osobowych pracownika i udostępniany na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

§ 3. 1. Egzaminy z zakresu podstawowych zagadnień higieny przeprowadzają komisje egzaminacyjne, w składzie co najmniej trzyosobowym, powoływane w sposób określony w ust. 2-4.

2. Główny Inspektor Sanitarny wyznacza, na okresy 2-letnie, przewodniczących komisji egzaminacyjnych spośród państwowych wojewódzkich inspektorów sanitarnych lub ich zastępców, uwzględniając w szczególności ich kwalifikacje i doświadczenie zawodowe.

3. Członkami komisji egzaminacyjnych są kierownicy działów (oddziałów) higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku oraz kierownicy działów (oddziałów) przeciwepidemicznych wojewódzkich lub powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych, posiadający wyższe wykształcenie i co najmniej 5-letnią praktykę zawodową w zakresie zagadnień higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku - wyznaczani przez przewodniczących komisji.

4. Jeżeli egzamin dotyczy kwalifikacji osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie środkami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego, o których mowa w § 1, w skład komisji egzaminacyjnej wchodzą dodatkowo wojewódzcy lub powiatowi inspektorzy weterynaryjni do spraw higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego posiadający co najmniej 5-letnią praktykę zawodową w zakresie zagadnień higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, wyznaczani przez wojewódzkiego lekarza weterynarii.

§ 4. W razie negatywnego wyniku egzaminu, komisja egzaminacyjna, na wniosek osoby egzaminowanej, przeprowadza egzamin poprawkowy bez konieczności odbycia ponownego szkolenia, o którym mowa w § 2, w terminie dwóch tygodni od daty złożenia wniosku.

§ 5. 1. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji.

2. Protokół, o którym mowa w ust. 1, przechowuje się przez okres pięciu lat od dnia przeprowadzenia egzaminu.

§ 6. 1. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje zaświadczenie potwierdzające uzyskanie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, którego wzór określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

2. Wzór zaświadczenia, o którym mowa w ust. 1, potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością pochodzenia zwierzęcego określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.

§ 7. 1. Warunki odbywania szkolenia oraz składania egzaminu, w tym poprawkowego, oraz wysokość opłat za szkolenie i przeprowadzenie egzaminu określają umowy cywilnoprawne zawierane odrębnie pomiędzy osobami ubiegającymi się o uzyskanie kwalifikacji, o których mowa w rozporządzeniu, lub z pracodawcami tych osób i organizatorem szkolenia oraz pomiędzy tymi osobami i wojewódzką stacją sanitarno-epidemiologiczną, która przeprowadza egzamin.

2. Opłaty za szkolenie i przeprowadzenie egzaminu, o których mowa w ust. 1, obejmują koszty niezbędne do ich zorganizowania.

§ 8. Zaświadczenia, o których mowa w § 6, są ważne przez okres pięciu lat od dnia ich wydania.

§ 9. Świadectwo ukończenia szkoły średniej lub dyplom ukończenia szkoły wyższej na kierunku lub specjalności związanych z produkcją i obrotem żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością albo dyplom mistrza w tych zawodach stanowi potwierdzenie uzyskania kwalifikacji równoważne z zaświadczeniem, o którym mowa w § 6.

§ 10. W razie stwierdzenia podczas kontroli sanitarnej braku znajomości podstawowych zagadnień higieny przez osoby biorące udział przy produkcji i obrocie żywnością, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej podejmuje czynności, o których mowa w art. 46 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

§ 11. Zachowują ważność zaświadczenia o zdaniu egzaminu lub posiadaniu kwalifikacji z zakresu podstawowych zagadnień higieny wydane na podstawie dotychczasowych przepisów, z zastrzeżeniem § 8.

§ 12. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie miesiąca od dnia ogłoszenia, z wyjątkiem § 3 ust. 2, który wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.
 

Minister Zdrowia: M. Łapiński


Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. (poz. 233)

Załącznik nr 1
RAMOWY ZAKRES WIADOMOŚCI Z ZAKRESU ZAGADNIEŃ HIGIENY 
W PROCESIE PRODUKCJI ŻYWNOŚCI I W OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ,
KTÓRE POWINNY BYĆ OBJĘTE PROGRAMEM SZKOLENIA

1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle przepisów krajowych i regulacji Unii Europejskiej.

2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych i ich źródła:

1) drobnoustroje chorobotwórcze, ich rodzaje i wpływ na jakość zdrowotną środków spożywczych;

2) zatrucia i zakażenia pokarmowe i ich najczęstsze przyczyny;

3) główne choroby przenoszone drogą pokarmową;

4) nosicielstwo bakterii;

5) zanieczyszczenia chemiczne środków spożywczych i ich przyczyny;

6) zanieczyszczenia fizyczne środków spożywczych i ich przyczyny.

3. Zapobieganie zanieczyszczeniom środków spożywczych, zatruciom i zakażeniom
pokarmowym oraz chorobom przenoszonym na drodze pokarmowej 
oraz zasady dobrej praktyki higienicznej:
1) higiena osobista pracowników;

2) znaczenie badań lekarskich;

3) prawidłowe zachowania higieniczne;

4) higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu produkcyjnego;

5) zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu;

6) prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych;

7) zasady przechowywania i transportu środków spożywczych;

8) metody zabezpieczenia przed szkodnikami i owadami.

4. Zasady wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładzie produkcyjnym oraz samokontrola pracowników w zakresie spełniania wymogów sanitarno-higienicznych,
z uwzględnieniem systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

5. Podstawowe zasady znakowania żywności.

6. Zasady racjonalnego żywienia:

1) wartość odżywcza środków spożywczych;

2) zasady układania jadłospisów;

3) zalecane normy żywienia i racje pokarmowe;

4) skutki nieprawidłowego żywienia;

5) zapobieganie chorobom na tle wadliwego żywienia.

Załącznik nr 2

Załącznik nr 3

1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
2) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 14 sierpnia 1997 r. w sprawie kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny wymaganych od osób biorących udział w produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, używkami lub substancjami dodatkowymi dozwolonymi oraz zasad uzyskiwania takich kwalifikacji (Dz. U. Nr 105, poz. 670), które z dniem 1 stycznia 2003 r. utraciło moc na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.


 

Rozporządzenie Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności 
przez zakłady żywienia zbiorowego

(Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 238)

Na podstawie art. 36 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa tryb, sposób, miejsce, czas i warunki pobierania i przechowywania próbek przez zakłady żywienia zbiorowego.

§ 2. Osoba kierująca zakładem żywienia zbiorowego, zwanym dalej "zakładem", wyznacza osobę odpowiedzialną za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku.

§ 3. Zakład żywienia zbiorowego wprowadzający do obrotu wyroby garmażeryjne produkowane lub wprowadzane do obrotu przez inne zakłady jest obowiązany pobrać próbki poszczególnych wyrobów bezpośrednio przy przyjęciu danej partii wyrobów.

§ 4. 1. Próbki pobierane są bezpośrednio przed wydaniem posiłków do spożycia z reprezentatywnej części potrawy tak, aby próbka zawierała możliwie wszystkie jej składniki, w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych.

2. Próbki środków spożywczych należy pobierać w następujących ilościach:
1) zupy - po 50 g;

2) mięso, potrawy mięsne i rybne - po 50 g;

3) wędliny i wyroby wędliniarskie - po 50 g w jednym kawałku;

4) jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy - po 50 g;

5) wyroby garmażeryjne - po 50 g;

6) lody - po 50 g.
§ 5. 1. Próbkę środka spożywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych.

2. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.

3. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty był środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia.

4. Na naczyniu z próbką wyrobu garmażeryjnego, o którym mowa w § 3, umieszcza się datę i godzinę dostarczenia danego wyrobu do zakładu.

§ 6. 1. Próbki środków spożywczych przechowuje się przez 48 godzin, licząc od chwili ich pobrania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż +4°C, z wyłączeniem próbek lodów przechowywanych w temperaturze poniżej 0°C.

2. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upoważniona.

§ 7. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Zdrowia: M. Łapiński


1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).
2) Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 7 kwietnia 1971 r. w sprawie przechowywania próbek środków spożywczych (M. P. Nr 22, poz. 145), które utraciło moc z dniem 1 stycznia 2003 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.


 

ciąg dalszy